柿と干し柿
干し柿の魅力について
干し柿について
美容には欠かせないビタミンCは、柑橘系の果物に多いという
イメージがありますが、柿にも豊富に含まれています。
干し柿に用いられる柿は、そのままでは食べられない渋柿であり、
乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン(カキタンニン、
シブオール)が不溶性に変わって(渋抜きがされて)渋味がなくなり、
甘味が強く感じられるようになります。そしてなんとその甘さは砂糖
の約1.5倍とも言われています。
乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なるため、
甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好き
でも干し柿が苦手な人もいるようです。
甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられますが、糖度そのものは
渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿ほどに
は甘くなりません。
表面に白い粉が付着していることありあすが、これは柿の実の糖分が
結晶化したもので、主にマニトール、ブドウ糖、果糖、ショ糖から
なっています。中国ではこれを「柿霜」(しそう)と呼び生薬としています。
江戸時代から親しまれる上品な甘さ。真っ白な粉がふいた「市田柿」です。市田柿ご自宅用1kg(1... |
干し柿の作り方
干し柿は、渋柿を軒先などに吊るして乾燥させて食べるドライフルーツ
です。渋柿は生のままだと渋みが強く食べられませんが、実は甘柿より
も糖度が高く、干すことで渋みが抜けて甘みがぎゅっと凝縮されおいしく
なります。
干し柿には、免疫力を高めて目によいとされるビタミンAや胃腸の働きを
活発化させる食物繊維が豊富に含まれているので、便秘予防や風邪予防に
も効果的です。自宅でも手軽に作れるのでトライしてみるとよいでしょう。
◆準備するものは
材料としては、お好みの量の渋柿と柿を吊るすヒモを準備します。
渋柿の種類としては、長野県伊那谷産の市田柿、山形県上山市産の紅柿、
岐阜県美濃地方産の堂上蜂屋などがありますが、好きな銘柄を選びま
しょう。柿を吊るすヒモは、市販のビニールテープやタコ糸などでよい
でしょう。
◆干す前の作業
まずは、渋柿の枝の部分を紐で結びやすいようにTの字にカットします。
次にできるだけ薄く皮を剥いていきます。ただ皮が少しでも残るとシワ
ができるので、剥き残しがないようにヘタの周りもキレイに剥きましょう。
そうしたら、ヒモを八の字にして輪を2つ作り重ねてその中に渋柿のT字
の枝を通してきゅっと結んでいきます。輪を二重にすることで強度が増す
ので落下しにくくなります。
等間隔で柿を全てヒモに結んだら、熱湯にさっとくぐらせます。熱湯に
くぐらせることで殺菌効果が高まります。
◆干すときのポイント
あとは風通しのよくて屋根があり、なおかつ日当たりの良い軒下やベランダ
に干しますが、その際は太陽の光が良く当たるように柿が重ならないよう気
をつけてください。
2週間ぐらい経つと外側が徐々に乾燥して固まるので、指の腹をつかって丁寧
に柿をもみほぐして渋を抜いていきます。爪やヒモで引っかいて傷ができると
腐る原因になるので注意して下さい。更に1週間たつと表面に白い粉が吹いて
硬くなるので再度指で優しくもみほぐして、1週間程置いたらおいしい干し柿
の完成です。
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