柿の渋抜きについて
柿の渋抜きについてのページです。
柿の渋抜きとは
渋柿を食べると何とも言えない渋みが口いっぱいに拡がり、舌がびりびり
しびれます。この渋みの正体はタンニンと言う物質のせいなのです。
このタンニン物質は、果肉中のタンニン細胞という細胞の液胞中に存在し、
渋柿や未熟な甘柿を食べると、タンニン細胞が口の中でつぶれて溶け出す
ため渋みを感じるのです。
そこで渋柿をこの上なく甘い、美味しい柿に変身させる方法があるのです。
俗に言う「渋抜き」と言う作業です。ここでは、渋抜きの方法と仕組みを
紹介します。単純に考えて、タンニン細胞が溶けて渋味がでるのなら、
溶けないように(不溶性化)すればいいのです。それにはアルコールを用います。
アルコールにはタンニン物質を縮合して不溶性化させる作用があるのです。
この作用を利用した渋抜きの方法が、「焼酎抜き」です。アルコールの度数は
30〜35度程度の高いものを使用します。
柿の渋抜きの仕方
収穫してきた渋柿を箱詰めし(ビニール袋でも可能です)、 焼酎を
適度にまんべんなく振り掛けます。箱の蓋を閉じて2週間ほど置いて
おくと渋が抜けます
※渋柿のヘタの部分に、焼酎をたっぷり付けてください。焼酎でシブ
を抜いた柿は、柔らかくなってしまいますので、1〜2日で食べられる量
でシブ抜きするといいです。
他にも「湯抜き」「ドライアイス抜き」「灰汁抜き」「炭酸ガス脱渋法」
など様々な渋抜き方法があります。干し柿も渋抜きの一種です。
「あんぽ柿」や「ころ柿」は有名ですね。
●あんぽ柿
東北の福島県の伊達地域で大正時代の頃から作られていました。
硫黄で薫蒸してから干すのが特徴で、柔らかく水分を多く含んで
います。中身はみずみずしくジューシーになり、スイーツ感覚で
食べる事が出来ます。
●枯露柿
枯露(ころ)柿は、あんぽ柿よりも格段に乾燥しています。表面
に糖分の白い粉が吹いている商品もあります。干す時に、ころころ
と転がす事が名前の由来だとも言われているようです。
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